横山タカ子【渋皮付きのゆで栗】のレシピ:きょうの料理(9月23日)

横山タカ子【渋皮付きのゆで栗】のレシピ:きょうの料理(9月23日) 料理レシピ
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2024年9月23日(月)『きょうの料理』で放送された「渋皮付きのゆで栗」のレシピ

今回のテーマは料理研究家・横山タカ子さんの「信州手仕事だより・栗」です。

自然豊かな信州で暮らす横山タカ子さんが、四季折々の手仕事と食の知恵を紹介するシリーズ。

秋の味覚の代表“栗”を使った、秋にピッタリのレシピ。

長野在住の横山タカ子さんが、自宅から教えてくれる“栗”料理は、「渋皮付きゆで栗」「焼き栗おこわ」「ゆで栗のペースト」の3品。

ここでは、甘味を控えて渋皮のほろ苦さをいかした「渋皮付きのゆで栗」のレシピを紹介します。

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「渋皮付きのゆで栗」のレシピ

毎年栗が出はじめたら、横山タカ子さんが 欠かさずつくるという「渋皮付きのゆで栗」

栗のおいしさは 渋皮のほろ苦さがあってこそ!小分けにして保存し一年中楽しむそうです。

渋皮付きのゆで栗

「渋皮付きのゆで栗」の材料

材料:つくりやすい分量

・栗:1kg
・塩:大さじ1/2
・灰:大さじ5
※ 灰は「アク抜き用」などとして売られている。
※ なければ重曹で代用(さらし袋に入れずに直接加える)できる。

※ 1180kcal
※ 塩分:0.8g
※ 調理時間:3時間
(栗を熱湯につけておく時間、脱気をする時間は除く)

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「渋皮付きのゆで栗」の作り方

【つくる前に】
栗を買ってもすぐにつくらない場合は、一晩水につけておくのがおすすめ。中に虫がいる場合も水につけておくと外に出てくるので安心です。


【1】
・大きな鍋やボウルにたっぷりの熱湯を入れ、栗を約1時間つけておく。


【2】
・灰はさらし袋に入れて口を縛る。
※ さらし袋の代わりに、市販の不織布のだしパックに灰をいれてもよい。
※ 重曹で代用する場合は、さらし袋に入れずに直接加える。


【3】
・栗のくぼんだ側(ふくらんでいないほう)の、座(おしりのザラザラした部分)とツルツルした部分の境目に包丁を入れ、中心から頭に向かって鬼皮をむく。同様にしてすべての鬼皮をむく。


【4】
・鍋に【3】の栗を入れてヒタヒタに水を注ぐ。塩と【2】(または重曹大さじ1+1/2を直接加える)を加え、強火にかける。
・沸騰したら弱火にし、約20分間煮て火を止める。
※ 鍋の中で栗が踊らないよう、火加減に注意する。


【5】
・【4】の鍋の湯をきる。
・栗の渋皮に残っている筋を指でそっと取り除き、きれいに洗う。

※ 湯をきるとき ざるに上げると栗が傷つくことがあるので、フタをして鍋を傾けて湯をきる。


【6】
・きれいに洗った鍋に栗を戻し入れ、再びヒタヒタに水を注ぎ、【4】で使用した灰(または重曹大さじ1+1/2)を加えて同様にゆでる(塩を加えるのは1回目だけ)。
・これをあと2回繰り返す。
※ 水を注ぐときは、栗に直接当たらないように鍋肌からそっと入れる。
※ 最後にゆでるときだけ、灰(または重曹)は加えなくてよい。



◆脱気をして保存する
煮沸消毒した清潔な保存瓶に、ゆで栗をゆで汁ごと入れる(一晩おいて冷めている場合は、人肌程度まで温めてから保存瓶に入れる)。
・ふたをゆるく閉める。
・鍋に入れ、瓶の高さの半分まで水を注ぎ、火にかける。
・沸騰したら、そのまま10分間ほど加熱して脱気する。
・熱いうちに布巾などを使ってふたをきつく閉め直し、粗熱が取れたら冷蔵庫などで保存する。

【栗の甘味がたりないときは】
・ゆで終わってから、ゆで汁にはちみつ大さじ6を加えて火を止める。
・ふたをしてそのまま一晩おいて味をなじませる。(室温が高い場合は粗熱が取れたら冷蔵庫に入れる。)
※ 1歳未満の乳児には与えないでください。

【保存】
・暗くて涼しい場所、または冷蔵庫で1年間。
・開封したら冷蔵庫で保存し、2~3日間で食べきる。
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「渋皮付きゆで栗の炊き込みごはん」のレシピ

「渋皮付きのゆで栗」のアレンジレシピ。

横山タカ子さんが「ゆで栗ができたら真っ先につくる」という秋のごちそう。ほっくりとした栗がご飯になじんだやさしい味わいです。

渋皮付きゆで栗の炊き込みごはん

「渋皮付きゆで栗の炊き込みごはん」の材料

材料:つくりやすい分量

・渋皮付きのゆで栗:270g
・米:360ml(2合)
・酒・塩

※ 1430kcal
※ 塩分:1.8g
※ 調理時間:5分
(炊く時間は除く)

「渋皮付きゆで栗の炊き込みごはん」の作り方

【1】
・米は洗って水気をきる。
・炊飯器の内釜に入れ、酒大さじ2を加え、2合の目盛りまで水を注ぐ。


【2】
・塩小さじ1/4と手で割ったゆで栗を加えて炊く。
・炊き上がったらザックリと混ぜる。

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本日紹介されたレシピ

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料理研究家・横山タカ子さんの紹介

長野県在住の料理研究家。

出身は長野県大町市で、稲作農家の家庭に生まれます。

長野県共済農業協同組合連合会(JA長野県共済連)に勤務し、退職後に料理研究家となります。

地元の郷土料理をベースにしたオリジナルの家庭料理や保存食を考案したり、季節に沿った暮らしの大切さを伝えています。

テレビ・ラジオ番組、講演会などでも「健康と食」についての指導を行っていて、楽しいトークと人柄にファンも多く、長野県内外の料理教室はキャンセル待ちが続くほど。

【横山タカ子さんの著書】

『74歳、横山タカ子の体にいいごはん』
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長寿日本トップクラスの長野県に暮らす横山タカ子さん。
「100歳まで動ける体をつくる食生活」を提唱し病気知らず。健康の秘訣は、「一汁三菜」の考え方を取り入れた献立づくりです。

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「渋皮付きのゆで栗」まとめ

『きょうの料理』で放送された 横山タカ子さんの「渋皮付きのゆで栗」の作り方を紹介しました。

少し手間はかかりますが、1年間保存できるなら まとめて作って少しずつ楽しむことができますね。

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【番組情報】

NHKEテレ1『きょうの料理』
放送日時:毎週月~水曜日 21:00-21:25
再放送:毎週月~水曜日 11:30-11:55

今日の講師:料理研究家・横山タカ子さん
今日の料理:渋皮付きのゆで栗

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