2024年10月2日（水）『きょうの料理』で放送された「焼きさばのみそ煮」のレシピ。
今回のテーマは料理人・笠原将弘さんの「和食はもっとおおらかでいい。」です。
予約のとれない人気の日本料理店『賛否両論』の笠原将弘さんが「和食はおおらかでシンプルでいい」という信条から生まれた年4回の人気シリーズ。
家庭で気軽に実践できるプロの技で、つくりやすさとおいしさを兼ね備えた、秋の和食。今回は 新米の季節に合わせ、ご飯もお酒もすすむ“茶色いおかず”を紹介。
今日の料理は「焼きさばのみそ煮」と「さつまいもとしょうがの塩きんぴら」「笠原流ごはんどろぼう」のレシピの3品。
ここでは「焼きさばのみそ煮」のレシピを紹介します。
おまけレシピで『賛否両論』のまかないの定番「チキンチキンごぼう」の作り方を紹介。
本日紹介された料理
ここでは「焼きさばのみそ煮」を紹介。
笠原将弘の「焼きさばのみそ煮」レシピ
さばは焼いてから煮ると、しっとりと柔らかいのに香ばしく、煮魚と焼き魚のいいとこが合わさります。
野菜やきのこも一緒に煮ると相乗効果でよりおいしくなります。
焼き鳥店を営んでいた笠原将弘さんの父親がつくる『さばのみそ煮』にはピーマンが入っていたそうです。
「焼きさばのみそ煮」の材料
材料：2人分
490kcal
塩分：3.1g
調理時間：15分
・さば（切り身）：（大）2切れ（300g）
・えのきだけ：1袋（100g）
（A）
・酒・水：各カップ1
・みそ・砂糖：各大さじ3
・しょうゆ：小さじ2
・しょうが（薄切り）：20g
・
・サラダ油
「焼きさばのみそ煮」の作り方
【１】
・えのきだけは根元のギリギリで切り落とし、くっついている部分を竹串でほぐしてフワッとさせる。
・さばは水けを拭く。
・【A】は混ぜ合わせる。
※ 根元を竹串でブラシのようにほぐす。和食の手法のひとつで、かさが増えたように見えて見栄えがよくなる。
【２】
・フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を中火で熱し、【1】のさばを皮側を下にして焼く。
・焼き色がついたら上下を返し、サッと焼く。
※ さばは煮る前に焼くと、香ばしくなり、魚のくさみを感じにくくなる。
【３】
・フライパンの余分な脂を拭き取り（A）を加えてひと煮立ちさせる。
・【1】のえのきだけ、しょうがを加え、アルミ箔（はく）をかぶせて弱火で5分間ほど煮る。さばに火が通り、煮汁がトロッとしたら器に盛る。
※ えのきだけはさばと一緒に煮ると、煮汁を吸っておいしさがアップ。
※ 他のきのこや、ねぎ、ピーマンなどもおすすめ。
おまけ：笠原将弘の「チキンチキンごぼう」レシピ
笠原将弘さんが仕事で訪れた山口県の小学校の給食に出てきたメニューだそうです。
甘辛い味付けが気に入って、今では『賛否両論』のまかないの定番になったとか。ごはんが何杯あってもたりない一品。
「チキンチキンごぼう」の材料
材料：2～3人分
・鶏もも肉：1枚（300g）
・ごぼう：100g
（A）
・砂糖：大さじ1
・塩：小さじ1/2
・こしょう：少々
（B）
・しょうゆ、酒、みりん：各大さじ2
・砂糖：大さじ1と1/2
・
・細ねぎ（小口切り）：3本分
・白ごま：適量
・片栗粉、サラダ油
※ 350kcal
※ 塩分：2.9g
※ 調理時間：20分
「チキンチキンごぼう」の作り方
【１】
・ごぼうは斜めに5mm幅の薄切りにし、サッと洗って水気をしっかりと拭く。
・鶏肉はひと口大に切り（A）をもみ込む。
【２】
・【1】の鶏肉とごぼうに片栗粉適量をまぶす。
・深めのフライパンにサラダ油を2cm深さまで注いで170℃に熱し、鶏肉を入れ、時々上下を返しながら約4分間揚げる。
・カリッとして火が通ったら取り出し、油をきる。
・同じフライパンにごぼうを入れて3～4分間揚げ、カリッとしたら取り出し、油をきる。
【３】
・別のフライパンに（B）を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。
・とろみがついたら【2】の鶏肉、ごぼうを加えて煮からめる。
・器に盛り、細ねぎ、白ごまをふる。
※ 大きなフライパンならごぼうと一緒に揚げてもよい。
笠原将弘さんの紹介
- 名前：笠原 将弘（かさはら まさひろ）
- 別名：マスター
- 生年月日： 1972年9月3日?51歳（2024年8月現在）
- 出身：東京都品川区武蔵小山
- 受賞歴：「世界料理学会 日本代表賞」受賞
・・・・「第10回料理レシピ本大賞＜料理部門＞」入賞
実家は焼鳥店を営み、高校卒業後「正月屋吉兆」で 9年間修業して、実家の焼き鳥店を継ぎます。
店の30周年を機に一旦店を閉めて、2004年9月 恵比寿に『賛否両論』を開店。
メニューは季節の素材を活かした「おまかせコース」のみ、独創的な感性と卓越した料理センスが注目され、たちまち予約の取れない人気店となります。
愛称の「マスター」は、父親が焼き鳥店の常連客から呼ばれていたもので、そのまま受け継がれて定着したそうです。
2013年「賛否両論 名古屋」、2019年「賛否両論 金沢」を開店。
【笠原将弘さんの著書】
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予約の取れない和食店「賛否両論」の店主笠原将弘が考える家庭料理のコツと技が、この1冊で全部わかる!
「焼きさばのみそ煮」まとめ
『きょうの料理』で放送された 『賛否両論』笠原将弘さんの「焼きさばのみそ煮」のレシピを紹介しました。
【番組情報】
NHKEテレ1『きょうの料理』
放送日時：毎週月～水曜日 21:00-21:25
再放送：毎週月～水曜日 11:30-11:55
今日の講師：料理研究家・笠原将弘
今日の料理：焼きさばのみそ煮
