2024年10月6日（火）『相葉マナブ』今日のテーマは“秋のさんま祭り！”です。
旬のさんま料理を食べ尽くす“秋のさんま祭り”を開催！
番組で取り上げられた“さんまメニュー”の中から、ここでは「さんまの炊き込みごはん」の作り方を紹介します。
相葉雅紀さんと、メンバーの小峠英二さん（バイきんぐ）、澤部佑さん（ハライチ）が、名店の料理人や料理研究家の方々から、とっておきのさんまレシピを学びます！
『相葉マナブ』は、2013年4月21日から放送が開始されて、11年以上続く人気番組です。
「ニッポンを元気に！！を合言葉に」相葉雅紀さんがサポートメンバーと共に、日本各地を訪れ 旬の食材を収穫したり、その食材を使って料理を学ぶ グルメバラエティです。
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本日紹介された料理
ここでは「さんまの炊き込みごはん」を紹介。
【さんまの炊き込みごはん】レシピ
脂の乗ったさんまの旨味がご飯にしみ込んだ、旬の味覚をたっぷり味わえる贅沢なごはん。
具材のきのこやさんまからいいダシが出るので、調味料もシンプルなのに絶品な味わいに。
さんまの香りや味は内蔵に凝縮しているので、内蔵も下味をつけて一緒に入れることで旨味がグッと増します。
教えてくれるのは、1ヶ月先まで予約が取れない人気の和食店『鈴なり』店主・村田明彦さん
【１】簡単で早い 大名おろし
【２】さんまは焼いてから炊く
【３】お好みで置いトッピング
「さんまの炊き込みごはん」の材料
材料：４人分
・さんま：3尾
・塩：小さじ1/2
・薄口しょう油（内蔵用）：小さじ1
・米：3合
・ぶなしめじ：1/2パック
・舞茸：1/2パック
・水：540mL
・酒：大さじ1
・薄口しょう油：大さじ1
・サラダ油
・しょうが：1片
・みょうが：1個
・青ネギ：適量
・大葉：5枚
・カリカリ梅：10個
「さんまの炊き込みご飯」の作り方
【１】
・さんまは下ごしらえし、大名おろしにして身と骨、内臓に分ける。
・さんまの腹骨を取り、身、皮に塩をふる。
・内臓は包丁でたたき、薄口しょう油で下味をつける。
※ 大名おろしは、そのまま頭から1回でおろし、 逆側も同じく1回でおろす。
※ 大名おろしにすると、中骨に身が厚めに残る贅沢なおろし方。
※ 中骨は後で「さんま汁」に使用する。
【２】
・ぶなしめじは石づきを落として小房に分け、舞茸は小房に分ける。
【３】
・フライパンにサラダ油をひいて、皮目を下にしてさんまを3分程度中火で焼く。
・裏返してさっと焼き、取り出す。
※ 皮目に焼き色をつけるのがポイント。焼くことで皮目の脂が美味しさになる。
※ 身の方は焼き色を気にしなくて大丈夫。
【４】
・土鍋に浸水して水気をきった米を入れ、ぶなしめじ、舞茸を入れる。
・水、酒、薄口しょう油を加えて混ぜ、大さじ1出汁を減らす。
・焼いたさんま、下味をつけたさんまの内臓をところどころに入れる。
【５】
・湯気が立つまで強火にかけ、弱火で10分炊き、火を止めて5分蒸らす。
【６】
・蒸らし終えたら、千切りしょうが、小口切りみょうが、青ネギ、ちぎった大葉を乗せる。
・お好みで刻んだカリカリ梅をのせる。
今日の食材「さんま」情報
9月～10月がさんまの旬です。今がさんまのおいしい時季。
美味しいさんまの選び方や、普段は捨ててしまいがちな「さんまの内蔵」を美味しく食べる方法を紹介します。
さんまの選び方
■目がきれい
新鮮なさんまは目が透明です。目が濁っているものは鮮度が落ちている可能性があります。
■下あごの先が黄色い
下あごの先が黄色いものが鮮度のよいものです。古くなると黄色から茶色く変色してきます。
■皮が輝いてツヤがある
皮が輝いて張りのあるものを選びます。くすんで艶がないものは鮮度が落ちています。
■身に弾力がある
身がふっくらとして触ったときに身に弾力あるもの。鮮度が落ちると弾力がなく、手に持ったときにぐにゃりと曲がります。
■背中が盛り上がっている
頭のうしろから背中にかけて盛り上がっているものが、脂がのっておいしいさんまだと言われています。
サンマの内臓（はらわた）は食べる？食べない？
さんまには胃がなくて腸が短いことから排泄物がたまらず、内臓が傷みにくいため、火を通せば内臓も余すことなく食べられます。
とはいえ、内蔵は苦みが強く「苦みがアクセントになっておいしい」という意見がある一方で「苦くておいしくない」「気持ち悪い」という意見も多い“さんまの内蔵”
2023年の「さんまの内蔵を食べる？ 食べない？」の調査を、20代から80代までの男女に行った結果は
- 食べる派：33％
- 食べない派：51％
- そのときによる派：16％
半数は「食べない」という人ですが、個人的には 意外と多くの人が食べるんだ…と思ってしまいまいた。
男女別では 男性の方が食べる割合が高く、年代別では 20～40代は食べない人が多く、50代以上の食べる派が多いようです。
さんまの内蔵（はらわた）実は栄養たっぷり
さんまの内蔵はビタミンAが豊富で美肌効果があるそうです。
寄生虫を心配する人もいますが、火を通すと食べても問題ありません。
ただ、内蔵を残したまま焼くと、身の部分よりも火が通りにくく、内蔵が生焼けになる場合があります。
生焼けで食べると、消化不良を起こしたり、食中毒の可能性もあるので、しっかり火を通すことが大事です。
さんまの内蔵をおいしく食べる方法
見た目が気持ち悪くて食べたくない人もいるでしょうが、内蔵でタレを作り、さんまを漬け込むことで、内蔵のコクや旨味を一緒に食べることができます。
【１】
・さんまの内蔵を取り出して、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
【２】
・ペースト状にした内蔵を、しょうゆ、みりん と混ぜ合わせる。
・好みで酒や砂糖を加えてもよい。
【３】
・【2】にさんまの身を、30分ほど漬け込む。
・好みで長く漬け込んで味をしっかり仕込ませてもOK
【４】
・漬け込んださんまの身を、グリルかフライパンで焼く。
・タレが焦げやすいので、火加減に注意する。
相葉マナブ【さんまの炊き込みごはん】まとめ
今日は「秋のさんま祭り」をテーマに、MCの相葉雅紀さん、マナブメンバーの小峠英二さん、澤部佑さんが、おいしいさんま料理を学びました。
今日の料理の中から、ここでは「さんまの炊き込みごはん」を紹介しました。
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【番組情報】
テレビ朝日系『相葉マナブ』
放送日時：毎週日曜日 18:00-19:00
MC：相葉雅紀
メンバー：小峠英二（バイきんぐ）・澤部佑（ハライチ）
今日の食材：さんま
今日の料理：さんまの炊き込みごはん
