2024年10月6日（火）『相葉マナブ』今日のテーマは“秋のさんま祭り！”です。
旬のさんま料理を食べ尽くす“秋のさんま祭り”を開催！
番組で取り上げられた“さんまメニュー”の中から、ここでは「衝撃のさんまパスタ」の作り方を紹介しています。
相葉雅紀さんと、メンバーの小峠英二さん（バイきんぐ）、澤部佑さん（ハライチ）が、名店の料理人や料理研究家の方々から、とっておきのさんまレシピを学びます！
『相葉マナブ』は、2013年4月21日から放送が開始されて、11年以上続く人気番組です。
「ニッポンを元気に！！を合言葉に」相葉雅紀さんがサポートメンバーと共に、日本各地を訪れ 旬の食材を収穫したり、その食材を使って料理を学ぶ グルメバラエティです。
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本日紹介された料理
ここでは「衝撃のさんまパスタ」を紹介。
【衝撃のさんまパスタ】レシピ
さんまには胃がなくて腸が短いことから排泄物がたまらず、火を通せば内臓も余すことなく食べられます。
とはいえ、苦みが強くて食べずに捨ててしまう人も多い“さんまの内蔵”
塩焼きにした“さんまの内臓”をいかすことで、面倒な下処理なくパスタに利用できるのだとか。
レシピを教えてくれるのは、『SALONE2007』の弓削啓太シェフ。
パリの三つ星レストランで修行、「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」で世界一に輝いた、イタリアンの巨匠です。
本場シチリア風さんまを使った衝撃のパスタ
レーズンの甘味と緑茶の渋み、深みが際立つ一品。
【１】余ったさんまの塩焼きを利用
【２】意外な和食材が旨味に
【３】フェンネルパウダーで一気にイタリアン
「衝撃のさんまパスタ」の材料
材料：2人分
・塩焼きさんま：2尾
・塩（内臓用）：ふたつまみ
・パスタ：200g
・オリーブオイル（ソース用）：30g
・にんにく：1片
・玉ねぎ：1/2個
・トマトペースト：16g
・茶葉（緑茶）：8g
・お湯：200ｍL
・白ワイン：50g
・フェンネルパウダー：3g
・松の実：18g
・レーズン：24g
・パン粉：40g
・オリーブオイル
「衝撃のさんまパスタ」の作り方
【１】
・玉ねぎは5mm角に切る。にんじんはみじん切りにする。パン粉は乾煎りしておく。
【２】
・塩焼きしたさんまの頭、中骨、内臓をとる。
・さんまの内臓に塩をかけ、細かく刻む。さんまの身は細かく刻む。
※ 余ったさんまの塩焼きを利用
【３】
・茶葉にお湯を入れ、5分ほど蒸らす。
【４】
・沸騰したお湯にパスタを入れ、パスタは表示よりも15秒短めに塩茹でする。
【５】
・鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて中火にかけ、香りが出たら玉ねぎを加え炒める。
・玉ねぎがしんなりしたら、内臓、トマトペーストを加えて炒める。
・さんまの身を加えてさらに炒める。
※ トマトペースもしっかり焼いて、焦がして旨味を強めていく。
【６】
・【3】を蒸らした茶葉と緑茶に分け、茶葉を加えて炒める。
・白ワインを加えてアルコールを飛ばし、緑茶を加えて炒め合わせる。
※ さんまの旨味と緑茶の旨味の相性が良い。
【７】
・フェンネルパウダー、レーズン、松の実を加えて炒める。
※ フェンネルパウダーで南イタリア料理の香りになる。
【８】
・ソースにパスタ、ゆで汁（お玉2杯分）を入れて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えて混ぜる。
【９】
・パスタを盛り、パン粉、オリーブオイルをかける。
※ パスタをゆでている間にパン粉をきつね色になるまで乾煎りする。
※ ザクザクの食感にすることで小骨を感じさせなくなる。
今日の食材「さんま」情報
9月～10月がさんまの旬です。今がさんまのおいしい時季。
美味しいさんまの選び方や、普段は捨ててしまいがちな「さんまの内蔵」を美味しく食べる方法を紹介します。
さんまの選び方
■目がきれい
新鮮なさんまは目が透明です。目が濁っているものは鮮度が落ちている可能性があります。
■下あごの先が黄色い
下あごの先が黄色いものが鮮度のよいものです。古くなると黄色から茶色く変色してきます。
■皮が輝いてツヤがある
皮が輝いて張りのあるものを選びます。くすんで艶がないものは鮮度が落ちています。
■身に弾力がある
身がふっくらとして触ったときに身に弾力あるもの。鮮度が落ちると弾力がなく、手に持ったときにぐにゃりと曲がります。
■背中が盛り上がっている
頭のうしろから背中にかけて盛り上がっているものが、脂がのっておいしいさんまだと言われています。
サンマの内臓（はらわた）は食べる？食べない？
さんまには胃がなくて腸が短いことから排泄物がたまらず、内臓が傷みにくいため、火を通せば内臓も余すことなく食べられます。
とはいえ、内蔵は苦みが強く「苦みがアクセントになっておいしい」という意見がある一方で「苦くておいしくない」「気持ち悪い」という意見も多い“さんまの内蔵”
2023年に行った「さんまの内蔵を食べる？ 食べない？」の調査、20代から80代までの男女に行った結果は
- 食べる派：33％
- 食べない派：51％
- そのときによる派：16％
半数は「食べない」という人ですが、個人的には 意外と多くの人が食べるんだ…と思ってしまいまいた。
男女別では 男性の方が食べる割合が高く、年代別では 20～40代は食べない人が多く、50代以上の食べる派が多いようです。
さんまの内蔵（はらわた）実は栄養たっぷり
さんまの内蔵はビタミンAが豊富で美肌効果があるそうです。
寄生虫を心配する人もいますが、火を通すと食べても問題ありません。
ただ、内蔵を残したまま焼くと、身の部分よりも火が通りにくく、内蔵が生焼けになる場合があります。
生焼けで食べると、消化不良を起こしたり、食中毒の可能性もあるので、しっかり火を通すことが大事です。
さんまの内蔵をおいしく食べる方法
見た目が気持ち悪くて食べたくない人もいるでしょうが、内蔵でタレを作り、さんまを漬け込むことで、内蔵のコクや旨味を一緒に食べることができます。
【１】
・さんまの内蔵を取り出して、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
【２】
・ペースト状にした内蔵を、しょうゆ、みりん と混ぜ合わせる。
・好みで酒や砂糖を加えてもよい。
【３】
・【2】にさんまの身を、30分ほど漬け込む。
・好みで長く漬け込んで味をしっかり仕込ませてもOK
【４】
・漬け込んださんまの身を、グリルかフライパンで焼く。
・タレが焦げやすいので、火加減に注意する。
相葉マナブ【衝撃のさんまパスタ】まとめ
今日は「秋のさんま祭り」をテーマに、MCの相葉雅紀さん、マナブメンバーの小峠英二さん、澤部佑さんが、おいしいさんま料理を学びました。
今日の料理の中から、ここでは「衝撃のさんまパスタ」を紹介しました。
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【番組情報】
テレビ朝日系『相葉マナブ』
放送日時：毎週日曜日 18:00-19:00
MC：相葉雅紀
メンバー：小峠英二（バイきんぐ）・澤部佑（ハライチ）
今日の食材：さんま
今日の料理：衝撃のさんまパスタ
