2024年10月6日（火）『相葉マナブ』今日のテーマは“秋のさんま祭り！”です。
旬のさんま料理を食べ尽くす“秋のさんま祭り”を開催！
番組で取り上げられた“さんまメニュー”の中から、ここでは「シン・サンマすき焼き」の作り方を紹介します。
相葉雅紀さんと、メンバーの小峠英二さん（バイきんぐ）、澤部佑さん（ハライチ）が、名店の料理人や料理研究家の方々から、とっておきのさんまレシピを学びます！
『相葉マナブ』は、2013年4月21日から放送が開始されて、11年以上続く人気番組です。
「ニッポンを元気に！！を合言葉に」相葉雅紀さんがサポートメンバーと共に、日本各地を訪れ 旬の食材を収穫したり、その食材を使って料理を学ぶ グルメバラエティです。
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本日紹介された料理
ここでは「シン・サンマすき焼き」を紹介。
【シン・サンマすき焼き】レシピ
具材と調味料を入れるだけで簡単にできるという“さんまのすき焼き”
すき焼きといえば牛肉ですが、さんまをすき焼きにしてしまうという意外なメニュー、すき焼きの甘辛い割り下はさんまにも相性抜群！
作り方は具材を鍋に入れて、煮込むだけという簡単さ。サッと作れてるのがいいですね。
教えてくれるのは、和食の名店『日本橋ゆかり』3代目・野永喜三夫さん
【１】さんまは簡単にブツ切り
【２】すき焼きのタレに隠し味調味料
「シン・サンマすき焼き」の材料
材料：2人分
・さんま：2尾
・長ネギ：1本
・玉ねぎ：1個
・えのき：1パック
・しいたけ：4個
・焼き豆腐：1/2丁
【割り下】
・味噌：20g
・砂糖：30g
・しょう油：75ｍL
・みりん：75ｍL
・酒：150ｍL
・水：150mL
「シン・サンマすき焼き」の作り方
【１】
・さんまは下ごしらえし、頭、尾を切り落とし、3～4cmのブツ切りにする。
・内臓は身を一緒に煮込むため取っておく。
※ 内蔵も骨も一緒に切る。
【２】
・長ネギは斜め切り、玉ねぎはくし切りにする。
・しいたけは軸を残して縦半分に切り、焼き豆腐は6等分を切る。
・えのきは石づきを落として食べやすいサイズに裂き、2等分に切る。
【３】
・ボウルに味噌、砂糖を入れ混ぜ、しょう油、みりん、酒、水を加え混ぜ合わせる。
※ 隠し味に味噌を入れることでコクが出る。
【４】
・フライパンに切った玉ねぎ、えのき、しいたけ、焼き豆腐、長ネギ、さんまを並べ、割り下をヒタヒタよりも控えめに加えて中火で約15分、さんまに火が通るまで煮る。
※ さんまの内蔵の苦みは隠し味になるので一緒に鍋に入れる。
※ 和食の基本：青いもの・赤いものを真ん中に添えると見栄えが良い。
※ だしが少なくても煮込むと食材から水分が出る。
※ 残りの割り下は継ぎ足し用に使う。
今日の食材「さんま」情報
9月～10月がさんまの旬です。今がさんまのおいしい時季。
美味しいさんまの選び方や、普段は捨ててしまいがちな「さんまの内蔵」を美味しく食べる方法を紹介します。
さんまの選び方
■目がきれい
新鮮なさんまは目が透明です。目が濁っているものは鮮度が落ちている可能性があります。
■下あごの先が黄色い
下あごの先が黄色いものが鮮度のよいものです。古くなると黄色から茶色く変色してきます。
■皮が輝いてツヤがある
皮が輝いて張りのあるものを選びます。くすんで艶がないものは鮮度が落ちています。
■身に弾力がある
身がふっくらとして触ったときに身に弾力あるもの。鮮度が落ちると弾力がなく、手に持ったときにぐにゃりと曲がります。
■背中が盛り上がっている
頭のうしろから背中にかけて盛り上がっているものが、脂がのっておいしいさんまだと言われています。
サンマの内臓（はらわた）は食べる？食べない？
さんまには胃がなくて腸が短いことから排泄物がたまらず、内臓が傷みにくいため、火を通せば内臓も余すことなく食べられます。
とはいえ、内蔵は苦みが強く「苦みがアクセントになっておいしい」という意見がある一方で「苦くておいしくない」「気持ち悪い」という意見も多い“さんまの内蔵”
2023年の「さんまの内蔵を食べる？ 食べない？」の調査を、20代から80代までの男女に行った結果は
- 食べる派：33％
- 食べない派：51％
- そのときによる派：16％
半数は「食べない」という人ですが、個人的には 意外と多くの人が食べるんだ…と思ってしまいまいた。
男女別では 男性の方が食べる割合が高く、年代別では 20～40代は食べない人が多く、50代以上の食べる派が多いようです。
さんまの内蔵（はらわた）実は栄養たっぷり
さんまの内蔵はビタミンAが豊富で美肌効果があるそうです。
寄生虫を心配する人もいますが、火を通すと食べても問題ありません。
ただ、内蔵を残したまま焼くと、身の部分よりも火が通りにくく、内蔵が生焼けになる場合があります。
生焼けで食べると、消化不良を起こしたり、食中毒の可能性もあるので、しっかり火を通すことが大事です。
さんまの内蔵をおいしく食べる方法
見た目が気持ち悪くて食べたくない人もいるでしょうが、内蔵でタレを作り、さんまを漬け込むことで、内蔵のコクや旨味を一緒に食べることができます。
【１】
・さんまの内蔵を取り出して、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
【２】
・ペースト状にした内蔵を、しょうゆ、みりん と混ぜ合わせる。
・好みで酒や砂糖を加えてもよい。
【３】
・【2】にさんまの身を、30分ほど漬け込む。
・好みで長く漬け込んで味をしっかり仕込ませてもOK
【４】
・漬け込んださんまの身を、グリルかフライパンで焼く。
・タレが焦げやすいので、火加減に注意する。
相葉マナブ【シン・サンマすき焼き】まとめ
今日は「秋のさんま祭り」をテーマに、MCの相葉雅紀さん、マナブメンバーの小峠英二さん、澤部佑さんが、おいしいさんま料理を学びました。
今日の料理の中から、ここでは「シン・サンマすき焼き」を紹介しました。
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【番組情報】
テレビ朝日系『相葉マナブ』
放送日時：毎週日曜日 18:00-19:00
MC：相葉雅紀
メンバー：小峠英二（バイきんぐ）・澤部佑（ハライチ）
今日の食材：さんま
今日の料理：シン・サンマすき焼き
