有元葉子の【きんぴらごぼう】ごぼうの下ごしらえ：きょうの料理（10月8日）

2024年10月8日（火）『きょうの料理』で放送された「きんぴらごぼう」のレシピ。

今回のテーマは料理研究家・有元葉子さんの「“おいしさ”をつくる下ごしらえ」です。

料理は8割以上が“下ごしらえ”という有元葉子さん。2日目のテーマは「ごぼう」と「さつまいも」を下ごしらえしてからの料理です。

ここでは“ごぼうの下ごしらえ”から「きんぴらごぼう」のレシピを紹介。

本日紹介された料理

ここでは“ごぼうの下ごしらえ”から「きんぴらごぼう」を紹介。

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うま味が濃いのは断然泥付きのごぼう。きれに洗ってあるものは便利ですが、うま味も風味も泥付きのもにはかないません。

下ごしらえを済ませておけば、ごぼうの持ち味である滋味豊かな味わいを存分に発揮してくれます。

【１】
・流水の下で、たわしでこすりながら泥を洗い流す。

【２】
・きんぴらにする場合はすべてに皮がつくよう、斜め薄切りにして重ね、端から細切りにする。

【３】
・切ったらすぐに酢水に10～15分間つけ、ざるに上げて水けをきる。
※ ごぼうはアクと土くささがあるので、切ったそばから酢水につけます。
※ 長くつけると風味が落ちるため、10～15分が目安

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材料：3～4人分

※ 調理時間：10分
（下ごしらえの時間は除く）
※ 160kcal
※ 塩分：1.3g

・ごぼう：（大）1本（200g）
・豚肩ロース肉（薄切り）：100g
・赤とうがらし：（小）2本

（A）
・酒・みりん：各大さじ2
・酢：小さじ1
・しょうゆ：大さじ2

・
・ごま油、しょうゆ

【１】
・赤とうがらしはぬるま湯につけて柔らかくなったら種を除き、斜め薄切りにする。
・豚肉は長さを3等分に切る。

【２】
・鍋を強火でよく熱してごま油大さじ1と1/2を入れ、豚肉をほぐしながら炒める。
・肉の色が変わったら下ごしらえ済みのごぼうを加えて炒める。

【３】
・ごぼうがしんなりとしたら（A）を順に加え、汁けがほぼなくなったら、赤とうがらしを加える。
・味をみて、足りなければしょうゆ少々を加える。
・火を止めてすぐにバットに広げ、余熱で火が入らないようにする。

ごぼうは皮の周りのおいしい部分を逃さずに！皮がまんべんなくつくよう、斜め薄切りからの細切りにします。

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ファッションデザイナー・石津謙介（VANの創業者）の元で企画部員として務めた後

婦人画報社で『MEN’S CLUB』の編集業務を担当。結婚出産を機に専業主婦なるが、20年後に女性誌編集者として仕事を再開。

たまたま受けた雑誌取材がきっかけに料理の仕事を始める。

東京・玉川田園調布「STUDIO281」で料理教室やワークショップを企画。

セレクトショップ『shop281』では、日常をより豊で楽しくするための商品を提供。

【有元葉子の著書】

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『きょうの料理』で放送された有元葉子さんの“ごぼうの下ごしらえ”から「きんぴらごぼう」のレシピを紹介しました。

【番組情報】

NHKEテレ1『きょうの料理』
放送日時：毎週月～水曜日 21:00-21:25
再放送：毎週月～水曜日 11:30-11:55

今日の講師：料理研究家・有元葉子
今日の料理：「きんぴらごぼう」