田代和久【ポム・ランデーズ】きょうの料理：シェフのON & OFFごはんレシピ（10月21日）

2024年10月21日（月）『きょうの料理』で放送された「ポム・ランデーズ」のレシピ。

今回のテーマはフランス料理のシェフ・田代和久さんの「シェフのON & OFFごはん」です。

東京・南青山で30年以上愛されているフランス料理『』の田代和久さんは大のじゃがいも好き、フランスと日本それぞれの思い出のじゃがいも料理を教えてくれます。

今日は「ポム・ランデーズ」と「みそじゃがのブルーベリーサワークリーム」のレシピの2品。

ここでは、フランスの南西部ランド地方のじゃがいも料理「ポム・ランデーズ」のレシピを紹介します。

本日紹介された料理

ここでは「ポム・ランデーズ」を紹介。

>> みそじゃがのブルーベリーサワークリーム

「ポム・ランデーズ」のレシピ

フランスのランド地方で愛される、素朴でやさしいじゃがいものスープ「ポム・ランデーズ」は、「じゃがいものランド風」という意味。

お店では、焼いた魚や鶏肉のソースにするのが定番だそうです。今回はたらにソースをからめています。

「ポム・ランデーズ」の材料

材料：2人分

※ 260kcal
※ 塩分：2.2g
※ 調理時間：35分
（たらをおく時間は除く）

・じゃがいも：2個（250g）
・パセリ（みじんぎり）：大さじ1
・生だら（切り身）：2切れ（120g）
・クレソン：適量

（A）
・水：カップ1～1と1/4
・にんにく（みじん切り）：小さじ1
・ラード（あれば鴨油がよい）：大さじ1
・粗塩：1つまみ

（じゃがいもペースト）
・じゃがいも（すりおろす）：30g
・小麦粉：1～2つまみ
・オリーブ油・塩：各少々

（B）
・はちみつ：大さじ1（20g）
・塩こうじ：15g
・酢：約小さじ1（3～5g）
・黒こしょう（粗びき）：適量
※ はちみつを使用しているので、1歳未満の乳児には与えないでください。

・
・塩・砂糖・小麦粉・オリーブ油・バター

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「ポム・ランデーズ」の作り方

【１】
・たらは塩1～2つまみ、砂糖1つまみを全体にふり、冷蔵庫で半日間ほどおく。

【２】
・じゃがいもは4mm厚さの輪切りにしてサッと水で洗い、水けをきる。
・鍋に（A）とともに入れ、ふたをして弱火にかける。
・沸騰したらふたを外し、15～20分間ゆっくりと煮る。じゃがいもが柔らかくなったらパセリを加え、火を止める。

【３】
・ボウルにじゃがいもペーストの材料を入れ、へらなどでよく練り混ぜる。
・【1】のたらは水けを拭き、皮に小麦粉を薄くまぶす。さらに皮を覆うようにじゃがいもペーストをスプーンなどで塗る。

※ 皮にじゃがいもペーストを塗ると、たらの水分をじゃがいもが吸ってパリッと焼ける。
※ 皮のくさみも感じにくく、おいしく食べられる。